Schneidenwinkel bei Messern: Wie spitz ist zu spitz?

10°, 15° oder doch lieber 20° pro Seite?

Über den richtigen Schneidenwinkel bei Küchenmessern wird unter Messerenthusiasten immer wieder kontrovers diskutiert. Während die einen möglichst spitze Schneiden bevorzugen, setzen andere bewusst auf größere Winkel, weil sie sich davon mehr Stabilität und Robustheit versprechen.

Beide Positionen haben gute Argumente.

Denn den einen perfekten Winkel für jedes Küchenmesser gibt es nicht. Entscheidend ist vielmehr, wie Schneidenwinkel, Stahl, Wärmebehandlung, Klingengeometrie und Nutzung zusammenspielen.

In diesem Beitrag erklären wir, warum ein kleiner Schneidenwinkel grundsätzlich Vorteile bietet, wo seine Grenzen liegen und weshalb wir unsere CULILUX Messer mit rund 10–12° pro Seite schleifen.

Hinweis: Alle Winkelangaben in diesem Beitrag beziehen sich auf eine Klingenseite. 10° pro Seite entsprechen also einem Gesamtschneidenwinkel von rund 20°.

Warum ein kleinerer Schneidenwinkel besser schneiden kann

Grundsätzlich gilt: Je kleiner der Winkel an der Schneide, desto weniger Material befindet sich unmittelbar hinter der Schneidkante. Eine spitzere Schneide kann deshalb bei vergleichbarer Apex-Schärfe leichter in das Schnittgut eindringen und benötigt dabei weniger Kraft.

Das bedeutet allerdings nicht, dass der Schneidenwinkel allein darüber entscheidet, wie leicht ein Messer schneidet. Die Klingengeometrie hinter der Schneide spielt ebenfalls eine wesentliche Rolle – ein Thema, das wir in unserem Beitrag „Schärfe vs. Schneidfreude“ ausführlich behandelt haben.

Genau deshalb sind Vergleiche zwischen verschiedenen Messern oft schwieriger, als die reine Winkelangabe vermuten lässt.

Auch eine Mikrofase verändert den Vergleich. Sie beeinflusst das Verhalten unmittelbar an der äußersten Schneidkante, während die dünnere Geometrie dahinter weitgehend erhalten bleibt.

Besonders eindeutig lässt sich der Einfluss des Schneidenwinkels beurteilen, wenn ansonsten vergleichbare Schneiden mit unterschiedlichen Winkeln gegenübergestellt werden.

Kurz gesagt: Unterschiedliche Einschätzungen zum optimalen Schneidenwinkel widersprechen sich nicht zwangsläufig – häufig beziehen sie sich schlicht auf unterschiedliche Messer, Stähle oder Anwendungen.

Warum nicht jedes Messer möglichst spitz geschärft werden sollte

Ein kleiner Winkel verbessert zwar grundsätzlich die Schneidfreudigkeit, reduziert aber gleichzeitig die Materialreserve unmittelbar an der Schneidkante.

Damit eine sehr spitze Schneide im Alltag zuverlässig funktioniert, muss deshalb auch der Stahl dafür geeignet sein. Ist die Schneide beziehungsweise der Stahl zu weich, kann sie sich unter Belastung verformen oder umlegen. Fehlt es dagegen an Zähigkeit oder besitzt der Stahl eine ungünstige, grobe Karbidstruktur, steigt bei sehr dünnen Schneiden die Gefahr kleiner Ausbrüche.

Auch die Nutzung spielt eine Rolle. Ein kontrollierter Druck- oder Zugschnitt belastet eine Schneide anders als starkes Hacken oder seitliches Verdrehen der Klinge im Schnittgut.

Beim Wiegeschnitt kann eine sehr spitze Schneide außerdem relativ tief ins Schneidbrett eindringen. Beim anschließenden Abrollen der Klinge kann sich das als leichtes „Beißen“ bemerkbar machen.

Deshalb gilt: Nicht der kleinstmögliche Winkel ist automatisch der beste. Entscheidend ist der kleinste Winkel, den das Messer zuverlässig tragen kann.

Wo liegt also die Grenze?

Einen festen Winkel, ab dem eine Schneide plötzlich „zu spitz“ wird, gibt es nicht.

Die Grenze verschiebt sich mit dem verwendeten Stahl, seiner Härte und Wärmebehandlung, der Klingengeometrie und nicht zuletzt mit der Art, wie das Messer benutzt wird. Ein Winkel, der bei einem feinkörnigen und ausreichend zähen Stahl zuverlässig funktioniert, kann bei einem anderen Stahl oder bei gröberer Nutzung bereits zu instabil sein.

Die sinnvollere Frage lautet deshalb nicht: Wie klein kann ich den Schneidenwinkel machen?

Sondern: Wie klein kann der Schneidenwinkel sein, ohne dass die Schneide im vorgesehenen Einsatz an Zuverlässigkeit verliert?

Warum wir bei CULILUX 10–12° pro Seite verwenden

Unsere Küchenmesser werden mit rund 10–12° pro Seite geschärft. Dieser vergleichsweise kleine Winkel ist kein Selbstzweck. Er funktioniert nur im Zusammenspiel mit der übrigen Konstruktion des Messers.

Bei KYOTO verwenden wir unseren auf AEB-L basierenden NC62-Stahl, bei KOBE 14C28N. Beide Stähle zeichnen sich unter anderem durch eine sehr feine Mikrostruktur und eine hohe Zähigkeit aus. In Verbindung mit einer entsprechend abgestimmten Wärmebehandlung eignen sie sich deshalb sehr gut für dünne Klingengeometrien und kleine Schneidenwinkel.

Unser Ziel ist dabei nicht, einen möglichst spektakulären Winkel zu erreichen. Unser Ziel ist die Kombination aus einem spitzen Schneidenwinkel und einer schneidfreudigen Klingengeometrie, die gleichzeitig im normalen Küchenalltag zuverlässig funktioniert.

Genau diese Balance ist für uns entscheidend. Denn eine sehr spitze Schneide bringt wenig, wenn sie im täglichen Gebrauch zu empfindlich ist. Umgekehrt verschenkt ein unnötig großer Winkel einen Teil des Potenzials, das ein geeigneter Stahl und eine dünne Klingengeometrie bieten können.

Der Vorteil im Alltag: schneidet noch gut, auch wenn selten geschärft wird

Für uns gibt es noch einen weiteren Grund, im Küchenalltag vielleicht sogar den wichtigsten: Viele Messer werden zu Hause nur selten oder gar nicht geschärft. Genau hier spielt die Kombination aus dünner Schneide und spitzem Winkel ihre Stärke aus.

Auch eine spitze Schneide nutzt sich mit der Zeit ab und verliert an Schärfe. Weil aber hinter der Schneidkante deutlich weniger Material sitzt, gleitet das Messer trotzdem noch mit wenig Widerstand durch das Schnittgut. Bei vergleichbarer Apex-Abstumpfung besitzt die spitzere und dünnere Geometrie eine bessere Schneidleistung.

Das deckt sich mit den Rückmeldungen, die wir regelmäßig bekommen: Viele Kunden berichten, dass ihre Messer auch nach Monaten ohne Schärfen noch scharf sind. Objektiv gemessen hat die Schärfe in dieser Zeit sicher nachgelassen. Im Alltag und im Vergleich zu anderen Messern fühlen sie sich aber weiterhin schneidfreudig bzw. scharf an.

Die Mikrofase als zusätzliche Feinabstimmung

Eine Möglichkeit, eine sehr spitze Schneide zusätzlich zu stabilisieren, ist eine sogenannte Mikrofase.

Dabei wird nicht die gesamte Schneidfase in einem größeren Winkel neu angeschliffen. Stattdessen erhält lediglich der äußerste Bereich der Schneidkante einen minimal größeren Winkel. Ein Messer kann beispielsweise mit rund 10° pro Seite geschärft sein und anschließend eine sehr kleine Mikrofase von etwa 15° erhalten.

Die Idee dahinter ist einfach: Direkt an der Schneidkante entsteht etwas mehr Stabilität, während die Geometrie dahinter praktisch vollständig erhalten bleibt.

Eine Mikrofase kann außerdem das leichte „Beißen“ einer sehr spitzen Schneide beim Wiegeschnitt reduzieren.

Warum liefern wir unsere Messer nicht serienmäßig mit Mikrofase aus?

Bei einzelnen Modellen und früher auch als optionalen Service haben wir bereits Mikrofasen von Hand angebracht. Bei unseren Serienmessern verzichten wir inzwischen bewusst darauf.

Der wichtigste Grund: Eine Mikrofase ist keine Voraussetzung für eine leistungsfähige Schneide, sondern eine zusätzliche Feinabstimmung. Die meisten Anwender profitieren bereits unmittelbar von der dünnen Klingengeometrie und dem spitzen Grundwinkel unserer Messer und werden eine Mikrofase im Alltag nicht vermissen.

Eine sehr kleine und gleichmäßige Mikrofase müsste zudem individuell und mit zusätzlichem Aufwand angebracht werden. Das würde den Fertigungsaufwand und damit auch den Verkaufspreis unverhältnismäßig erhöhen. Gleichzeitig ist eine Mikrofase nicht dauerhaft: Beim vollständigen Nachschärfen der Schneidfase verschwindet sie wieder.

Wer sich intensiver mit dem Schärfen beschäftigt und eine etwas stabilere oder beim Wiegeschnitt weniger aggressive Schneidkante bevorzugt, kann eine Mikrofase jederzeit nachträglich anlegen.

Wir investieren den zusätzlichen Fertigungsaufwand deshalb lieber in Eigenschaften, die dauerhaft Bestandteil des Messers bleiben: Stahl, Wärmebehandlung, Klingengeometrie und einen hochwertigen Grundschliff.

Fazit: Wie spitz ist zu spitz?

Eine pauschale Grenze gibt es nicht.

Ein kleiner Schneidenwinkel verbessert grundsätzlich die Schneidfreudigkeit. Gleichzeitig nimmt jedoch die Sicherheitsreserve der Schneide ab. Wie weit man gehen kann, hängt deshalb vom gesamten Messer ab: vom Stahl, seiner Wärmebehandlung, der Klingengeometrie und der vorgesehenen Nutzung.

Die entscheidende Frage lautet also nicht: Wie klein kann der Schneidenwinkel sein?

Sondern: Wie klein kann er sein, ohne dass die Schneide im vorgesehenen Einsatz an Zuverlässigkeit verliert?

Genau deshalb schleifen wir unsere CULILUX Messer mit rund 10–12° pro Seite. Nicht, weil möglichst kleine Winkel grundsätzlich besser wären, sondern weil unsere Kombination aus Stahl, Wärmebehandlung und Klingengeometrie diesen Bereich sinnvoll ermöglicht – und weil ein Messer so auch dann noch gut schneidet, wenn es länger nicht geschärft wurde.

Unser Grundsatz lautet daher: So spitz wie sinnvoll – und so stabil wie nötig.