Techniques de coupe en cuisine : quel couteau convient à votre style ?

Presser, hacher, tirer, pousser ou basculer : votre façon de couper détermine en partie le couteau qui vous convient.

Vous connaissez peut-être cette situation : deux personnes coupent le même oignon avec le même couteau – et le jugent de manière totalement différente. L’une est enthousiaste, l’autre s’en sort mieux avec un autre modèle.

Une raison fréquente est la technique de coupe. Certaines personnes coupent surtout de haut en bas. D’autres déplacent en même temps la lame vers l’avant ou vers l’arrière. Les deux fonctionnent, mais elles n’imposent pas les mêmes exigences à la forme de la lame.

Dans cet article, nous vous présentons les principales techniques de coupe et la façon de choisir votre couteau du quotidien en conséquence. Comment adapter ensuite le tranchant lui-même à votre style de coupe, nous l’expliquons dans la seconde partie : « Fin ou mordant : adapter le tranchant à votre style de coupe ».

Quel type de coupeur êtes-vous ?

Au quotidien en cuisine, on observe deux préférences de base : le style pression et hachage et le style tirer et basculer. Ce ne sont pas des catégories figées, mais elles vous aident à situer votre propre style.

Pression et hachage

Vous déplacez le couteau surtout vers le bas et à peine le long du tranchant. Pour la coupe suivante, vous soulevez la lame et la replacez.

En pressant, vous guidez le couteau de manière contrôlée à travers l’aliment. En hachant, de courts mouvements vers le bas s’enchaînent rapidement et le couteau frappe plus fort la planche.

Pour ce style, le tranchant doit mordre immédiatement, car aucun mouvement de traction ne l’aide à pénétrer. En hachant plus fort, il faut aussi tenir compte de la charge que le tranchant supporte.

Tirer et basculer

Vous aimez déplacer le couteau vers le bas et, en même temps, vers l’avant ou vers l’arrière. Vous utilisez la longueur de la lame ou travaillez avec un mouvement de bascule.

Lors d’une coupe tirée ou poussée, le tranchant glisse à travers l’aliment. Pour la bascule, tout dépend de l’exécution : la lame peut glisser en plus ou surtout rouler sur sa courbure.

Personne ne coupe toujours de la même façon

Votre type de coupe décrit une préférence, pas une règle fixe. Vous ne coupez pas un morceau de viande comme une carotte, ni des herbes comme une tomate bien mûre. Mais beaucoup de tâches peuvent se faire avec plusieurs techniques – et c’est justement là que l’on voit quel mouvement vous convient le mieux.

Les cinq principales techniques de coupe

Coupe en pression : directement à travers l’aliment

Pour la coupe en pression, vous déplacez le couteau presque verticalement vers le bas, sans mouvement notable le long du tranchant.

Utilisations typiques : concombres, courgettes et de nombreux petits légumes.

Au Japon, la coupe en pression est la technique la plus répandue. L’index repose souvent sur le dos de la lame et guide le couteau droit vers le bas.

Le tranchant doit mordre immédiatement. Si vous devez appuyer fort ou si l’aliment est nettement écrasé, c’est le signe que votre couteau doit être réaffûté. D’ici là, un léger mouvement glissé aide.

Coupe hachée : courte et répétée

Pour la coupe hachée, vous soulevez entièrement le couteau et le ramenez vers le bas par mouvements courts et rapides.

Utilisations typiques : oignons nouveaux ou légumes adaptés à émincer rapidement.

Le contrôle est décisif. Plus l’élan est grand, plus le tranchant frappe durement la planche. Travaillez donc avec le moins de force possible.

Important : hacher des légumes n’a rien à voir avec trancher des os. Même une lame large et haute ne fait pas d’un couteau un couperet à os.

Coupe tirée : utiliser la longueur de la lame

Pour la coupe tirée, vous tirez le couteau vers vous tout en le descendant.

Utilisations typiques : portionner la viande, trancher un rôti, couper du poisson et des sashimis.

Commencez si possible avec la partie arrière de la lame et faites un long mouvement régulier jusqu’à la pointe. Avec une lame suffisamment longue, vous détachez une tranche en un seul mouvement – sans va-et-vient qui déchirent les aliments délicats.

Coupe poussée : vers l’avant et vers le bas

Pour la coupe poussée, vous guidez le couteau à travers l’aliment vers l’avant et vers le bas en même temps.

Utilisations typiques : couper des oignons en dés, trancher des carottes, émincer du chou et d’autres légumes.

Le mouvement vers l’avant aide le tranchant à pénétrer. Menez la coupe jusqu’à la planche, puis soulevez la lame pour la coupe suivante.

Coupe basculée : travailler sur la courbure de la lame

Pour la coupe basculée, l’avant de la lame reste sur la planche ou tout près, tandis que vous levez et abaissez le manche. Le tranchant courbé rend ce mouvement possible.

Utilisations typiques : hacher finement des herbes, de l’ail et des ingrédients déjà prédécoupés.

Ne tordez pas la lame latéralement lorsqu’elle est sous charge ou plantée dans la planche. Relâchez la pression avant de repositionner le couteau.

Santoku, couteau de chef ou nakiri : lequel sera votre couteau du quotidien ?

Pour votre couteau le plus utilisé, ce n’est pas seulement ce que vous coupez qui compte, mais aussi la façon dont vous préférez le faire.

Santoku : pour des coupes surtout droites

Le santoku possède une partie de tranchant plus longue et assez droite. Lors de la coupe, elle repose sur la planche sur une grande longueur et sectionne entièrement l’aliment à cet endroit. Cela fait du santoku le couteau idéal pour les coupes en pression et les coupes poussées courtes.

Si vous aimez travailler de manière contrôlée de haut en bas et préparez beaucoup de légumes, le santoku est souvent le bon choix. Une légère bascule reste toutefois possible.

Couteau de chef : pour les coupes glissées et la bascule

Le couteau de chef possède un tranchant entièrement courbé et facilite ainsi la coupe basculée. Sa lame plus longue laisse aussi de la place pour de longues coupes tirées et poussées.

Si vous alternez souvent entre légumes, viande et herbes et aimez travailler avec des mouvements fluides, le couteau de chef vous conviendra probablement mieux.

Nakiri : le spécialiste des légumes

Le nakiri possède une lame haute et rectangulaire et un tranchant surtout droit, qui ne s’arrondit qu’à l’avant. Il est conçu pour les coupes en pression et poussées à travers les légumes et convient aussi très bien pour hacher. En revanche, il n’est pas prévu pour la coupe basculée.

Visuellement, le nakiri rappelle un couteau de chef chinois. Celui-ci est encore plus haut et sert en Chine de couteau polyvalent pour les légumes et la viande sans os. Beaucoup d’amateurs de ce style choisissent donc le nakiri, un peu plus compact.

Ce qui compte, c’est le profil réel de la lame. Le nom seul ne détermine pas la façon dont vous utilisez un couteau. On peut aussi presser avec un couteau de chef et tirer avec un santoku.

Quelle que soit la forme : la géométrie derrière le tranchant

C’est justement en pressant et en poussant que vous sentirez une autre différence : la facilité avec laquelle le couteau glisse dans les aliments fermes dépend fortement de la finesse de la lame juste derrière le tranchant. Nous expliquons pourquoi dans notre série « Tranchant vs capacité de coupe » et dans l’article « Émouture fine : pourquoi elle est si rare sur les couteaux de cuisine ».

Comment trouver votre couteau

La prochaine fois que vous cuisinez, observez comment vous déplacez réellement votre couteau. Coupez-vous surtout droit vers le bas ou aimez-vous les longs mouvements glissés ? Quels aliments préparez-vous le plus souvent ?

Choisissez ensuite la forme de lame adaptée. Dans la seconde partie, nous vous montrons comment adapter aussi le tranchant à votre style lors de l’affûtage : « Fin ou mordant : adapter le tranchant à votre style de coupe ».

Le meilleur couteau n’est pas celui qui porte le plus beau nom, mais celui qui correspond à votre façon de couper.