Pierres à aiguiser
L’affûtage des couteaux
Même les meilleurs outils de coupe finissent par perdre leur tranchant. C’est de la physique : tout métal s’use et le fil aigu s’arrondit (1). Le principe de l’affûtage consiste donc à enlever de la matière au tranchant (2) de manière à reformer un fil aigu (3).
C’est possible avec divers outils d’affûtage, du plus simple au plus complexe et du très bon marché à l’extrêmement coûteux, qui font souvent l’objet de débats animés entre spécialistes. Tous les experts s’accordent cependant sur un point : le meilleur résultat s’obtient sur des pierres à aiguiser de qualité. Cela demande toutefois un peu de pratique.
Sur cette page, nous expliquons non seulement les principes de l’affûtage sur pierre, mais donnons aussi des conseils importants pour les professionnels comme pour les débutants.
Notre coffret de pierres à aiguiser PRO
Le coffret de pierres à aiguiser PRO se distingue par l’utilisation des meilleurs matériaux, atteignant ainsi une efficacité d’affûtage, une qualité et une longévité du même niveau que des pierres japonaises haut de gamme.
Les différents éléments du set sont assemblés de façon à permettre d’amener des outils de coupe au plus haut tranchant, à un niveau professionnel. Dans le même temps, cette performance supérieure permet aussi aux débutants d’obtenir plus vite de meilleurs résultats qu’avec des produits de moindre qualité.
Le coffret de pierres à aiguiser peut servir à affûter tous les outils de coupe métalliques à tranchant lisse et droit :
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Couteaux de cuisine, couteaux de poche, couteaux de chasse et d’extérieur en tout genre
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Rasoirs, ciseaux
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Outils de bricolage et de jardin
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Ciseaux à bois, rabots, haches, herminettes, machettes et épées
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Couteaux à sculpter et outils d’art
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Outils de travail du bois et de précision
Il se compose des éléments suivants :
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Pierre à aiguiser grain #400 – pour un enlèvement de matière important sur les tranchants abîmés ou fortement arrondis
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Pierre à aiguiser grain #1000 – pour affûter les tranchants légèrement arrondis
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Pierre à aiguiser grain #6000 – pour polir le tranchant
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Cuir de finition avec une face lisse et une face rugueuse – pour polir le tranchant à haute brillance, l’affiler après l’affûtage et pour l’affilage régulier après usage, afin de rétablir le tranchant
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Pierre à égaliser – pour nettoyer, corriger et aplanir les pierres à aiguiser
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Guide d’angle – pour maintenir un angle stable pendant l’affûtage
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Support et cadre en silicone – pour maintenir les pierres et le cuir de finition pendant l’affûtage et pour ranger les accessoires d’affûtage
Consignes importantes d’utilisation
ULTIMATE Pierres à aiguiser
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Humidifier les pierres avec de l’eau.
Pierres à aiguiser PRO :
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Bien que les pierres soient déjà prêtes à l’emploi après quelques gouttes d’eau, nous recommandons de les faire tremper environ 5 à 10 minutes juste avant l’affûtage. Les pierres ne doivent pas rester longtemps dans l’eau car, comme pour beaucoup d’autres pierres haut de gamme, les liants qui maintiennent le matériau se dissolvent alors et les pierres peuvent ramollir, voire s’effriter dans les cas extrêmes.
Pierres à aiguiser ULTIMATE et PRO :
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Ne pas laisser les pierres longtemps en plein soleil ni les sécher au sèche-cheveux, cela pourrait provoquer des fissures. L’affûtage enlève de la matière aux pierres, ce qui laisse des traces d’usure sur les pierres. C’est normal.
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Après un affûtage sur un grain grossier, nettoyer le couteau avant de passer à un grain plus fin, afin que la pierre plus fine ne soit pas contaminée par des grains plus grossiers.
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Ne nettoyer ou redresser les pierres qu’avec la pierre à égaliser du set ou une autre pierre à égaliser prévue pour les pierres à aiguiser. Ne pas les travailler au papier de verre ni avec d’autres objets abrasifs, qui peuvent colmater la pierre et provoquer des rayures sur la lame lors de l’affûtage.
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Éviter tout contact du cuir de finition avec l’eau. Merci de bien nettoyer et sécher le support et l’insert en silicone avant d’y placer le cuir.
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Toujours tirer les lames sur le cuir de finition et ne jamais presser le tranchant dans le cuir !
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Lors de l’utilisation du guide d’angle, s’assurer qu’aucun résidu d’affûtage ne se trouve sous le guide, car cela peut rayer la lame. Pour prévenir les rayures, il est vivement recommandé de protéger la lame avec du ruban adhésif à l’endroit du guide.
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Après utilisation, nettoyer les pierres, le support et l’insert en silicone à l’eau tiède, puis les sécher.
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Conserver le set dans un endroit sec.
Le bon affûtage sur les pierres
Le coffret de pierres PRO comme le coffret ULTIMATE permettent d’obtenir un tranchant poli comme un miroir et d’amener les outils à un tranchant capable de fendre un cheveu. Voici comment procéder :
Faire tremper les pierres PRO environ 5 minutes dans de l’eau tiède. Insérer l’insert en silicone dans le support et y poser la pierre mouillée, face en verre vers le bas.
Humidifier les pierres ULTIMATE avec de l’eau et les poser sur le support.
Lors du premier affûtage d’une lame, commencer par la pierre la plus grossière (grain #400).
Trouver l’angle d’affûtage souhaité : env. 15° par côté pour les couteaux de cuisine occidentaux et 10° par côté pour les japonais. Cet angle doit être maintenu aussi constant que possible pendant l’affûtage. Le maintien de l’angle est déterminant pour un bon résultat.
Tenir la lame à un angle de 45° par rapport à la pierre et la déplacer d’avant en arrière en exerçant une légère pression.
Lorsque l’on retourne la lame pour affûter l’autre côté, l’angle d’affûtage vers l’extrémité arrière de la lame est proche de 90°.
Affûter la lame en 2 à 3 sections selon sa longueur : d’abord la pointe, puis le milieu et enfin la partie arrière.
Dès qu’un morfil est perceptible sur toute la longueur du tranchant, retourner la lame et affûter l’autre côté jusqu’à sentir également un morfil.
Sur des tranchants fortement usés ou lors de la création d’un nouveau profil de tranchant, la formation du morfil peut prendre un certain temps, même sur la pierre la plus grossière. Dans ce cas, changer plus souvent de côté, même si le morfil ne s’est pas encore formé. C’est nécessaire pour préserver la symétrie du tranchant.
Bien nettoyer maintenant la lame et passer à la pierre immédiatement plus fine. Répéter l’affûtage comme décrit ci-dessus. Dès qu’un morfil se fait également sentir des deux côtés, passer de nouveau à la pierre plus fine suivante.
Lorsqu’un léger morfil se fait sentir des deux côtés sur la pierre la plus fine, passer à l’affilage. Tenir compte du fait qu’un grain plus fin produit un morfil moins marqué.
Affilage
L’affilage est l’étape finale de l’affûtage. Il sert à affiner le tranchant et à retirer le morfil.
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Pour l’affilage, passer plusieurs fois tout le tranchant d’un seul trait sur la pierre la plus fine (sans appuyer).
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À chaque passage, on change de côté et on réduit progressivement la pression.
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Après l’affilage sur la pierre la plus fine, passer au cuir de finition et y répéter l’opération. Auparavant, s’assurer que l’outil est bien nettoyé et sec, afin que le cuir ne se ramollisse pas et ne soit pas contaminé par des grains d’abrasif.
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Pour les meilleurs résultats, il est recommandé d’affiler jusqu’à obtenir un tranchant poli comme un miroir.
IMPORTANT : lors de l’affûtage sur les pierres et de l’affilage, toujours conserver le même angle.
Pierre à égaliser
Les pierres s’usent. Pendant l’affûtage, des résidus métalliques peuvent colmater la pierre et réduire ainsi son efficacité. En cas d’usage intensif, des creux se forment. Un dérapage involontaire pendant l’affûtage peut provoquer des entailles ou des rayures sur les pierres. Tout cela peut être réparé avec la pierre à égaliser du coffret de pierres à aiguiser.
Lorsque la surface est fortement encrassée ou que l’effet d’affûtage faiblit sensiblement, nettoyer la pierre en la frottant avec la pierre à égaliser jusqu’à disparition de toutes les traces. Ensuite, bien nettoyer à l’eau la pierre à égaliser et les pierres à aiguiser.
En cas de creux d’usure, travailler davantage les zones les moins usées avec la pierre à égaliser, jusqu’à retrouver une surface plane.
Guide d’angle
La plus grande difficulté de l’affûtage sur pierre est le maintien d’un angle constant, essentiel pour un bon résultat et souvent problématique pour les débutants. Le guide d’angle simplifie cela. Il garantit le maintien d’un angle constant.
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Avant de mettre le guide d’angle en place, bien nettoyer le couteau et le guide.
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Poser le guide d’angle sur la pointe et le faire glisser prudemment vers le milieu de la lame. Il est vivement recommandé de protéger toute la partie supérieure de la lame avec du ruban adhésif, afin qu’elle ne soit pas rayée lors de la pose ou du retrait du guide.
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Effectuer toutes les autres étapes comme décrit dans la notice d’affûtage.
Une fois les mouvements bien assimilés avec le guide d’angle, on peut aussi affûter sans lui.
Entretien du tranchant
Lorsque le tranchant d’un outil fraîchement affûté faiblit peu à peu, cela ne tient dans la très grande majorité des cas pas à un fil arrondi, mais seulement replié. La pointe très fine du tranchant se déforme légèrement, si bien que l’aliment n’est plus attaqué à 90° et que le tranchant se perd.
Un tranchant replié se redresse par affilage sur le bloc de cuir. Pour cela, passer l’outil, tranchant à l’angle habituel, environ 5 à 10 fois de chaque côté de la lame avec une pression moyenne sur la face lisse du cuir. Réduire progressivement le nombre de passes par côté et la pression, de sorte qu’à la fin on affile en alternance avec une pression légère.
IMPORTANT : maintenir l’angle constant et ne jamais presser l’outil dans le cuir !
Si le tranchant ne peut pas être rétabli par l’affilage, c’est qu’il est arrondi et doit être affûté sur les pierres. Sur un tranchant seulement légèrement arrondi, quelques passes sur la pierre la plus fine suffisent, suivies de l’affilage sur la pierre puis sur le cuir. Plus le tranchant est arrondi, plus il faut enlever de matière et plus le grain doit être grossier.
À quelle fréquence faut-il affûter ?
Pour un foyer équipé de 4 à 5 couteaux de cuisine en bon acier et qui cuisine tous les jours, la règle empirique est la suivante :
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affiler sur le cuir toutes les 2 à 4 semaines
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affûter sur une pierre fine toutes les 8 à 12 semaines, puis affiler sur le cuir
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affûter sur la pierre moyenne ou grossière tous les 6 à 9 mois, puis affiler sur le cuir