Affilatura vs. capacità di taglio: due cose che si confondono facilmente

Parte 1 di una serie in 5 parti sulla geometria della lama e sul comportamento di taglio:

La serie:

1. Affilatura vs. capacità di taglio: due cose che si confondono facilmente

2. Perché l'affilatura svanisce, mentre la capacità di taglio resta

3. Microsmusso anziché riprofilatura: come mantenere la capacità di taglio

4. La migrazione della spalla: perché ogni riprofilatura cambia la lama

5. La ricetta per la capacità di taglio dei coltelli CULILUX

Prendi due oggetti di prova estremamente diversi tra loro: un pomodoro e una carota. Un primo coltello scivola nella carota senza il minimo sforzo, quasi senza bisogno di forza – sulla buccia sottile del pomodoro, invece, fallisce quasi del tutto: il frutto scivola via o si schiaccia, invece di essere tagliato in modo pulito. Un secondo coltello ottiene esattamente l'effetto opposto: cade letteralmente dentro il pomodoro, tanto pulito è il taglio della buccia – ma con la carota devi quasi darci dentro a martellate, finché non si spezza con uno scrocchio udibile. Una contraddizione? Non proprio. I due coltelli sono semplicemente bravi in due discipline diverse: uno ha più capacità di taglio, l'altro è più affilato.

Cos'è l'affilatura?

L'affilatura è una proprietà del filo stesso – dell'ultimissima, sottilissima striscia di acciaio sul bordo della lama. Dipende da quanto è fine questa striscia, da quanto è piccolo l'angolo del filo e da quanto pulita e priva di bava è la sua lavorazione. Il bello dell'affilatura è che si può misurare in modo oggettivo, per esempio con il test BESS, che indica in grammi la forza necessaria a tagliare un filo di prova standardizzato – oppure, senza alcuno strumento, osservando con quanta facilità un foglio di carta si lacera senza applicare pressione. Il pomodoro, in questo senso, è il test pratico per eccellenza: se la buccia si strappa o scivola via invece di aprirsi in modo netto, manca affilatura, indipendentemente da come è molata la lama dietro il filo.

Cos'è la capacità di taglio?

La capacità di taglio, al contrario, è difficile da racchiudere in un numero. Non esiste un test standardizzato né uno strumento per misurarla: è piuttosto una sensazione che si manifesta solo durante il taglio stesso, e descrive l'intero percorso della lama attraverso l'alimento, non solo il primo contatto del filo. Questo percorso dipende quasi esclusivamente dalla geometria: se la lama resta sottile dietro il filo, scivola attraverso l'alimento con poca resistenza. Se invece si allarga rapidamente, si comporta come un cuneo che si conficca nel materiale – e con la carota lo senti e lo percepisci esattamente come uno scrocchio, quando l'ortaggio, sodo, viene più spaccato a forza che tagliato in modo netto. Ecco perché la carota è la controprova perfetta al pomodoro: è abbastanza soda perché non conti più solo il primo contatto, ma l'intero percorso della lama.

Perché le due cose sono indipendenti

L'affilatura nasce quando si affila il filo. La capacità di taglio, invece, nasce molto prima, quando si molano le forme della lama, ben prima che venga applicato un filo. Un coltello può quindi, in teoria, presentare qualsiasi combinazione: affilato e con buona capacità di taglio insieme (nel dubbio, l'obiettivo da perseguire), solo affilato, solo con buona capacità di taglio – oppure, nel peggiore dei casi, né l'uno né l'altra. Chi conosce questa differenza può valutare un coltello in modo più mirato: il problema sta nel filo, o nella lama dietro di esso?

Cosa vedremo nella prossima puntata

Nella prossima puntata vedremo perché l'affilatura si perde un po' a ogni taglio, mentre la capacità di taglio resta sorprendentemente stabile.