Pietre per affilare
L’affilatura dei coltelli
Anche i migliori utensili da taglio prima o poi perdono il filo. È fisica: ogni metallo si consuma e un tagliente acuto si arrotonda (1). Il principio dell’affilatura consiste quindi nell’asportare materiale dal filo (2) in modo da riformare una punta sul tagliente (3).
Ciò è possibile con diversi strumenti di affilatura, dal più semplice al più complesso e dal molto economico all’estremamente costoso, spesso oggetto di accesi dibattiti tra gli addetti ai lavori. Su un punto però tutti gli esperti concordano: il miglior risultato si ottiene su pietre per affilare di qualità. Serve però un po’ di pratica.
In questa pagina non spieghiamo solo i principi dell’affilatura sulle pietre, ma diamo anche consigli importanti per professionisti e principianti.
Il nostro set di pietre per affilare PRO
Il set di pietre per affilare PRO si distingue per l’impiego dei migliori materiali, raggiungendo così prestazioni di affilatura, qualità e durata allo stesso livello delle pregiate pietre giapponesi.
I singoli componenti del set sono assemblati in modo da poter portare utensili da taglio al massimo dell’affilatura, a livello professionale. Al tempo stesso le prestazioni superiori permettono anche ai principianti di ottenere più rapidamente risultati migliori rispetto a prodotti di qualità inferiore.
Il set di pietre per affilare può essere usato per affilare tutti gli utensili da taglio in metallo con filo liscio e diritto:
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Coltelli da cucina, coltelli da tasca, coltelli da caccia e outdoor di ogni tipo
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Rasoi, forbici
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Attrezzi da bricolage e da giardino
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Scalpelli, pialle, asce, asce da sgrosso, machete e spade
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Coltelli da intaglio e utensili artistici
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Utensili per la lavorazione del legno e di precisione
È composto dai seguenti pezzi:
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Pietra per affilare grana #400 – per un’elevata asportazione di materiale su fili danneggiati o molto arrotondati
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Pietra per affilare grana #1000 – per affilare fili leggermente arrotondati
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Pietra per affilare grana #6000 – per lucidare il filo
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Cuoio per affilatura con lato liscio e lato ruvido – per lucidare a specchio il filo, passarlo dopo l’affilatura e per la passata regolare dopo l’uso, per ripristinare l’affilatura
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Pietra per spianare – per pulire, correggere e raddrizzare le pietre per affilare
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Guida per l’angolo – per mantenere un angolo stabile durante l’affilatura
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Base per pietre e telaio in silicone – come supporto per le pietre e il cuoio per affilatura durante l’affilatura e per riporre gli accessori
Avvertenze importanti per l’uso
ULTIMATE Pietre per affilare
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Inumidire le pietre con acqua.
Pietre per affilare PRO:
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Benché le pietre siano già pronte all’uso dopo poche gocce d’acqua, consigliamo di metterle in ammollo per ca. 5-10 minuti poco prima dell’affilatura. Le pietre non devono restare a lungo nell’acqua perché, come per molte altre pietre di qualità, i leganti che tengono insieme il materiale si sciolgono e le pietre possono ammorbidirsi o, nei casi estremi, sbriciolarsi.
Pietre per affilare ULTIMATE e PRO:
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Non lasciare le pietre a lungo sotto il sole diretto e non asciugarle con il phon, perché ciò può provocare crepe. Affilando si asporta materiale dalle pietre, il che lascia segni di affilatura sulle pietre. È normale.
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Dopo l’affilatura su una grana grossa, pulire il coltello prima di passare a una grana più fine, affinché la pietra più fine non venga contaminata da grani più grossi.
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Pulire o raddrizzare le pietre solo con la pietra per spianare del set o con un’altra pietra per spianare adatta alle pietre per affilare. Non lavorarle con carta vetrata o altri oggetti abrasivi, che possono intasare la pietra e provocare graffi sulla lama durante l’affilatura.
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Evitare il contatto del cuoio per affilatura con l’acqua. La preghiamo di pulire e asciugare bene la base per pietre e l’inserto in silicone prima di montarvi il cuoio.
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Le lame vanno sempre tirate sopra il cuoio per affilatura e il filo non va mai premuto dentro il cuoio!
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Quando si usa la guida per l’angolo, assicurarsi che sotto la guida non vi siano residui di affilatura, perché possono graffiare la lama. Per prevenire i graffi si consiglia vivamente di proteggere la lama con del nastro adesivo nella zona della guida.
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Dopo l’uso pulire le pietre, la base per pietre e l’inserto in silicone con acqua tiepida e poi asciugarli.
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Conservare il set in un luogo asciutto.
La corretta affilatura sulle pietre
Sia con il set di pietre PRO sia con il set ULTIMATE si può ottenere un filo lucido a specchio e portare gli utensili a un’affilatura capace di spaccare un capello. Ed ecco come si fa:
Lasciare le pietre PRO in ammollo in acqua tiepida per ca. 5 minuti. Inserire l’inserto in silicone nella base per pietre e appoggiarvi la pietra bagnata con il lato in vetro rivolto verso il basso.
Inumidire le pietre ULTIMATE con acqua e appoggiarle sulla base per pietre.
Alla prima affilatura di una lama iniziare con la pietra più grossa (grana #400).
Trovare l’angolo di affilatura desiderato: ca. 15° per lato per i coltelli da cucina occidentali e 10° per lato per quelli giapponesi. Questo angolo va mantenuto il più costante possibile durante l’affilatura. Mantenere l’angolo è determinante per un buon risultato.
Tenere la lama con un angolo di 45° rispetto alla pietra e muoverla avanti e indietro esercitando una leggera pressione.
Ruotando la lama per affilare l’altro lato del coltello, l’angolo di affilatura verso l’estremità posteriore della lama è quasi di 90°.
Die Klinge je nach Länge in 2–3 Abschnitten schärfen: erst die Spitze, danach die Mitte und zum Schluss den hinteren Teil.
Non appena si avverte una bava su tutta la lunghezza del filo, girare la lama e affilare l’altro lato finché non si avverte una bava anche lì.
Su fili molto consumati o creando un nuovo profilo del filo, la formazione della bava può richiedere un po’ di tempo anche sulla pietra più grossa. In questo caso cambiare lato più spesso, anche se la bava non si è ancora formata. È necessario per preservare la simmetria del filo.
Pulire ora bene la lama e passare alla pietra immediatamente più fine. Ripetere l’affilatura come descritto sopra. Non appena anche qui si avverte una bava su entrambi i lati, passare di nuovo alla pietra più fine successiva.
Quando sulla pietra più fine si avverte una leggera bava su entrambi i lati, si passa alla passata al cuoio. Si tenga presente che una grana più fine produce una bava meno marcata.
Passata al cuoio
La passata al cuoio è l’ultimo passaggio dell’affilatura. Serve ad affinare il filo e a eliminare la bava.
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Per la passata al cuoio, far scorrere più volte tutto il filo in un unico movimento sulla pietra più fine (senza premere).
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A ogni passata si cambia lato e si riduce progressivamente la pressione.
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Dopo la passata sulla pietra più fine, passare al cuoio per affilatura e ripetervi l’operazione. Prima si assicuri che l’utensile sia ben pulito e asciutto, affinché il cuoio non si ammorbidisca e non venga contaminato da grani abrasivi.
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Per i migliori risultati si consiglia di continuare la passata al cuoio finché non si ottiene un filo lucido a specchio.
IMPORTANTE: durante l’affilatura sulle pietre e la passata al cuoio mantenere sempre lo stesso angolo.
Pietra per spianare
Le pietre sono soggette a usura. Durante l’affilatura i residui metallici possono intasare la pietra e ridurne l’effetto abrasivo. Con un uso intenso si formano conche. Uno scivolamento involontario durante l’affilatura può provocare incisioni o graffi sulle pietre. Tutto questo si può riparare con la pietra per spianare del set di pietre per affilare.
Quando la superficie è molto sporca o l’effetto abrasivo cala sensibilmente, pulire la pietra strofinandola con la pietra per spianare finché tutti i segni non sono eliminati. Pulire poi bene con acqua la pietra per spianare e le pietre per affilare.
In caso di conche, lavorare maggiormente con la pietra per spianare le zone meno consumate, finché non si ripristina una superficie piana.
Guida per l’angolo
La difficoltà maggiore nell’affilatura sulle pietre è mantenere un angolo costante, cosa essenziale per un buon risultato e spesso problematica soprattutto per i principianti. La guida per l’angolo semplifica tutto questo. Garantisce che venga mantenuto un angolo costante.
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Prima di montare la guida per l’angolo, pulire bene il coltello e la guida.
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Applicare la guida per l’angolo sulla punta e farla scorrere con cautela verso il centro della lama. Si consiglia vivamente di proteggere con del nastro adesivo tutta la parte superiore della lama, affinché non venga graffiata montando o togliendo la guida.
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Eseguire tutti gli altri passaggi come descritto nelle istruzioni di affilatura.
Una volta presa confidenza con i movimenti grazie alla guida per l’angolo, si può affilare anche senza di essa.
Cura del filo
Quando l’affilatura di un utensile appena affilato cala lentamente, nella grande maggioranza dei casi non è perché il tagliente si è arrotondato, ma solo perché si è ripiegato. La punta molto sottile del filo si deforma leggermente, così l’alimento non viene più attaccato a 90° e l’affilatura si perde.
Un filo ripiegato si raddrizza con la passata sul blocco di cuoio. Far scorrere l’utensile con il filo all’angolo abituale circa 5-10 volte per ogni lato della lama, con una pressione media, sul lato liscio del cuoio per affilatura. Ridurre progressivamente il numero di passate per lato e la pressione, così da concludere alternando i lati con una pressione leggera.
IMPORTANTE: mantenere l’angolo costante e non premere mai l’utensile dentro il cuoio!
Se l’affilatura non può essere ripristinata con la passata al cuoio, il filo è arrotondato e va affilato sulle pietre. Su un filo solo leggermente arrotondato bastano alcune passate sulla pietra più fine, seguite dalla passata sulla pietra e sul cuoio. Più il filo è arrotondato, più materiale occorre asportare e più grossa deve essere la grana.
Ogni quanto bisogna affilare?
Per una famiglia dotata di 4-5 coltelli da cucina in buon acciaio e che cucina ogni giorno vale la seguente regola pratica:
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passare al cuoio ogni 2-4 settimane
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affilare ogni 8-12 settimane su una pietra fine e passare poi al cuoio
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affilare ogni 6-9 mesi sulla pietra media o grossa, poi passare al cuoio