Técnicas de corte en la cocina: ¿qué cuchillo se adapta a tu estilo?

Presionar, picar, tirar, empujar o bascular: tu forma de cortar influye en qué cuchillo te conviene.

Quizá te suene: dos personas cortan la misma cebolla con el mismo cuchillo y lo valoran de forma totalmente distinta. A una le encanta; la otra se apaña mejor con otro modelo.

Un motivo frecuente es la técnica de corte. Algunas personas cortan sobre todo de arriba abajo. Otras mueven la hoja a la vez hacia delante o hacia atrás. Las dos formas funcionan, pero exigen cosas distintas a la forma de la hoja.

En este artículo te mostramos las técnicas de corte más importantes y cómo elegir según ellas tu cuchillo de uso diario. Cómo ajustar después el propio filo a tu estilo de corte lo explicamos en la segunda parte: «Fino o con mordiente: cómo ajustar el filo a tu estilo de corte».

¿Qué tipo de cortador eres?

En la cocina diaria se observan dos preferencias básicas: el estilo de presionar y picar y el de tirar y bascular. No son categorías rígidas, pero te ayudan a situar tu propio estilo.

Presionar y picar

Mueves el cuchillo sobre todo hacia abajo y apenas a lo largo del filo. Para el siguiente corte, levantas la hoja y vuelves a empezar.

Al presionar, guías el cuchillo de forma controlada a través del alimento. Al picar, los movimientos cortos hacia abajo se suceden rápidamente y el cuchillo golpea con más fuerza la tabla.

Para este estilo, el filo tiene que agarrar de inmediato, porque ningún movimiento de tirar le ayuda a penetrar. Al picar con más fuerza, además importa cuánta carga aguanta el filo.

Tirar y bascular

Te gusta mover el cuchillo hacia abajo y, al mismo tiempo, hacia delante o hacia atrás. Aprovechas la longitud de la hoja o trabajas con un movimiento basculante.

En el corte tirando o hacia delante, el filo se desliza por el alimento. Al bascular, depende de cómo lo hagas: la hoja puede deslizarse además o rodar sobre todo sobre su curva.

Nadie corta siempre igual

Tu tipo de corte describe una preferencia, no una regla fija. Un trozo de carne lo cortas de otra forma que una zanahoria, y las hierbas de otra forma que un tomate maduro. Pero muchas tareas se pueden hacer con varias técnicas, y justo ahí se ve qué movimiento te resulta más natural.

Las cinco técnicas de corte más importantes

Corte a presión: directamente a través del alimento

En el corte a presión mueves el cuchillo casi en vertical hacia abajo, sin un movimiento apreciable a lo largo del filo.

Usos típicos: pepinos, calabacines y muchas verduras pequeñas.

En Japón, el corte a presión es la técnica más extendida. El dedo índice suele apoyarse en el lomo y guía el cuchillo recto hacia abajo.

El filo tiene que agarrar de inmediato. Si tienes que apretar mucho o el alimento se aplasta claramente, es señal de que tu cuchillo necesita un afilado. Hasta entonces, ayuda un ligero movimiento deslizante.

Picado: corto y repetido

Al picar, levantas el cuchillo por completo y lo bajas con movimientos cortos y rápidos.

Usos típicos: cebolletas o trocear rápidamente verduras adecuadas.

Lo decisivo es el control. Cuanto más impulso, más fuerte golpea el filo la tabla. Por eso, trabaja con la menor fuerza necesaria.

Importante: Picar verduras no es lo mismo que partir huesos. Una hoja ancha y alta no convierte un cuchillo en un hacha para huesos.

Corte tirando: aprovechar la longitud de la hoja

En el corte tirando llevas el cuchillo hacia ti mientras lo bajas al mismo tiempo.

Usos típicos: porcionar carne, trinchar asados, cortar pescado y sashimi.

Empieza, si es posible, con la parte trasera de la hoja y haz un movimiento largo y tranquilo hasta la punta. Con una hoja lo bastante larga separas una loncha de una sola pasada, sin movimientos de sierra que desgarren los alimentos delicados.

Corte hacia delante: hacia delante y hacia abajo

En el corte hacia delante guías el cuchillo a través del alimento hacia delante y hacia abajo a la vez.

Usos típicos: picar cebolla en dados, cortar zanahorias, trocear col y otras verduras.

El movimiento hacia delante ayuda al filo a penetrar. Lleva el corte hasta la tabla y luego levanta la hoja para el siguiente.

Corte basculante: trabajar sobre la curva de la hoja

En el corte basculante, la parte delantera de la hoja permanece sobre la tabla o cerca de ella mientras subes y bajas el mango. El filo curvado hace posible este movimiento.

Usos típicos: picar finamente hierbas, ajo e ingredientes ya troceados.

No gires la hoja hacia los lados mientras esté bajo carga o clavada en la tabla. Descarga el cuchillo antes de volver a colocarlo.

Santoku, cuchillo de chef o nakiri: ¿cuál será tu cuchillo de diario?

Santoku: para cortes mayormente rectos

El santoku tiene un tramo de filo más largo y relativamente recto. Durante el corte apoya en la tabla a lo largo de una gran longitud y corta el alimento por completo en esa zona. Eso hace del santoku el cuchillo ideal para cortes a presión y cortes cortos hacia delante.

Si te gusta trabajar de forma controlada de arriba abajo y preparas muchas verduras, el santoku suele ser la elección adecuada. Aun así, permite un ligero movimiento basculante.

Cuchillo de chef: para cortes deslizantes y movimientos basculantes

El cuchillo de chef tiene un filo curvado en toda su longitud y favorece así el corte basculante. Su hoja más larga deja además espacio para cortes largos tirando y hacia delante.

Si cambias a menudo entre verduras, carne y hierbas y te gusta trabajar con movimientos fluidos, probablemente te irá mejor el cuchillo de chef.

Nakiri: el especialista en verduras

El nakiri tiene una hoja alta y rectangular y un filo mayormente recto que solo se redondea en la parte delantera. Está pensado para cortes a presión y hacia delante a través de verduras y también es muy bueno para picar. En cambio, no está pensado para el corte basculante.

A la vista, el nakiri recuerda a un cuchillo de chef chino. Este es aún más alto y en China se usa como cuchillo multiusos para verduras y carne sin hueso. Por eso, muchas personas a las que les gusta este estilo optan por el nakiri, algo más compacto.

Lo que cuenta es el perfil concreto de la hoja. El nombre por sí solo no determina cómo usas un cuchillo. También con un cuchillo de chef puedes presionar y con un santoku, tirar.

Independientemente de la forma: la geometría detrás del filo

Precisamente al presionar y al cortar hacia delante notarás otra diferencia: la facilidad con la que el cuchillo se desliza por alimentos firmes depende mucho de lo fina que sea la hoja justo detrás del filo. Por qué es así lo explicamos en nuestra serie «Filo vs. capacidad de corte» y en el artículo «Cuchillos de hoja fina: por qué son tan poco habituales».

Así encuentras tu cuchillo

La próxima vez que cocines, observa cómo mueves realmente el cuchillo. ¿Cortas sobre todo recto hacia abajo o te gustan los movimientos largos y deslizantes? ¿Qué alimentos preparas con más frecuencia?

Elige después la forma de hoja adecuada. En la segunda parte te mostramos cómo ajustar también el filo a tu estilo al afilar: «Fino o con mordiente: cómo ajustar el filo a tu estilo de corte».

El mejor cuchillo no es el que tiene el nombre más bonito, sino el que se adapta a tu forma de moverte.