Piedras de afilar
El afilado de cuchillos
Incluso las mejores herramientas de corte pierden en algún momento su filo. Es física, ya que todo metal sufre desgaste y con ello el borde agudo del filo se redondea (1). Por eso el principio del afilado consiste en arrancar material del filo (2) de modo que vuelva a formarse una punta en el borde del filo (3).
Esto es posible con diversas herramientas de afilado, de sencillas a complicadas y de muy económicas a extremadamente caras, sobre las que en los círculos especializados se debate a menudo con controversia. En un punto, sin embargo, todos los expertos coinciden: el mejor resultado se obtiene con piedras de afilar de alta calidad. Para ello hace falta, eso sí, algo de práctica.
En esta página explicamos no solo los fundamentos del afilado en piedras, sino que damos también consejos importantes para profesionales y principiantes.
Nuestro PRO set de piedras de afilar
El PRO set de piedras de afilar destaca por el uso de los mejores materiales, de modo que se alcanza un rendimiento de afilado, una calidad y una durabilidad al mismo nivel que las piedras de afilar japonesas de alta calidad.
Las piezas del set están compuestas de modo que puedan afilarse herramientas de corte al máximo filo a nivel profesional. Al mismo tiempo, su rendimiento superior hace que los principiantes obtengan antes mejores resultados que con productos de menor calidad.
El set de piedras de afilar puede utilizarse para afilar todas las herramientas de corte metálicas con un filo liso y recto:
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Cuchillos de cocina, navajas, cuchillos de caza y de exterior de todo tipo
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Navajas de afeitar, tijeras
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Herramientas de bricolaje y jardinería
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Formones, cepillos, hachas, azuelas, machetes y espadas
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Cuchillos de talla y herramientas de arte
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Herramientas para trabajar la madera y de precisión
Se compone de las siguientes piezas:
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Piedra de afilar grano #400 – para un arranque de material elevado en filos dañados o muy redondeados
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Piedra de afilar grano #1000 – para afilar filos ligeramente redondeados
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Piedra de afilar grano #6000 – para pulir el filo
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Asentador de cuero con cara lisa y cara rugosa – para pulir el filo a espejo, asentar el filo después de afilar y para el asentado periódico tras el uso, con el fin de recuperar la agudeza
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Piedra de aplanar – para limpiar, corregir y nivelar las piedras de afilar
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Guía de ángulo – para mantener un ángulo estable durante el afilado
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Base para piedras y marco de silicona – como soporte de las piedras de afilar y del asentador durante el afilado y para guardar los accesorios de afilado
Indicaciones importantes de uso
ULTIMATE piedras de afilar:
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Humedecer las piedras con agua.
PRO piedras de afilar:
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Aunque las piedras estarían listas para usar tras un breve rociado con agua, recomendamos ponerlas en remojo unos 5–10 minutos justo antes de afilar. Las piedras no deben permanecer mucho tiempo en el agua, ya que entonces se disuelven, como en muchas otras piedras de calidad, los aglomerantes que mantienen unido el material, y las piedras pueden ablandarse o, en casos extremos, desmoronarse.
Piedras de afilar ULTIMATE y PRO:
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No dejar las piedras mucho tiempo al sol directo ni secarlas con un secador, ya que esto puede provocar grietas. Al afilar se arranca material de las piedras, lo que deja marcas de afilado en ellas. Esto es normal.
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Después de afilar con un grano basto, limpiar el cuchillo antes de afilar con un grano más fino, para que la piedra más fina no se contamine con granos más gruesos.
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Limpiar o nivelar las piedras únicamente con la piedra de aplanar incluida en el set o con otra piedra de aplanar para piedras de afilar. No trabajarlas con papel de lija ni otros objetos abrasivos, ya que obstruyen la piedra y pueden provocar arañazos en la hoja al afilar.
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Evitar el contacto del asentador con el agua. Limpie y seque bien la base para piedras y el soporte de silicona antes de colocar el asentador.
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¡Pase siempre las hojas sobre el asentador y no presione nunca el filo contra el cuero!
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Al utilizar el soporte de ángulo, asegurarse de que no haya residuos de afilado debajo del soporte, ya que pueden rayar la hoja. Para prevenir arañazos se recomienda encarecidamente proteger con cinta adhesiva la zona de la hoja donde se apoya el soporte.
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Después del uso, limpiar las piedras, la base para piedras y el soporte de silicona con agua tibia y secarlos.
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Guardar el set en un lugar seco.
El afilado correcto en las piedras de afilar
Tanto con el PRO set de piedras de afilar como con el ULTIMATE set de piedras de afilar se puede conseguir un filo brillante como un espejo y dejar las herramientas tan afiladas que partan un pelo. Y así se hace:
Poner las piedras PRO en remojo unos 5 minutos en agua tibia. Colocar el soporte de silicona en la base para piedras y poner encima la piedra mojada con la cara de vidrio hacia abajo.
Humedecer con agua las piedras de afilar ULTIMATE y colocarlas sobre la base para piedras.
Al afilar una hoja por primera vez, empezar con la piedra más basta (grano #400).
Encontrar el ángulo de afilado deseado: aprox. 15° por cara para cuchillos de cocina occidentales y 10° por cara para los japoneses. Este ángulo debe mantenerse lo más constante posible durante el afilado. Mantener el ángulo es decisivo para un buen resultado.
Sostener la hoja con un ángulo de 45° respecto a la piedra y moverla hacia delante y hacia atrás con una ligera presión.
Cuando se gira la hoja para afilar la otra cara, el ángulo de afilado hacia el extremo trasero de la hoja es de casi 90°.
Die Klinge je nach Länge in 2–3 Abschnitten schärfen: erst die Spitze, danach die Mitte und zum Schluss den hinteren Teil.
En cuanto se nota una rebaba en toda la longitud del filo, dar la vuelta a la hoja y afilar la otra cara hasta notar también aquí una rebaba.
Con filos muy desgastados o al establecer un nuevo perfil de filo, puede tardar un rato en formarse la rebaba incluso en la piedra más basta. En ese caso, cambiar de cara con más frecuencia aunque la rebaba aún no se haya formado. Esto es necesario para preservar la simetría del filo.
Ahora limpiar bien la hoja y pasar a la siguiente piedra más fina. Repetir el afilado como se ha descrito. En cuanto también aquí se note una rebaba en ambas caras, pasar de nuevo a la siguiente piedra más fina.
Cuando en la piedra más fina se nota una ligera rebaba en ambas caras, pasar a asentar. Tenga en cuenta que un grano más fino produce una rebaba menos marcada.
Asentar
Asentar es el paso final del afilado. Sirve para refinar el filo y eliminar la rebaba.
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Al asentar, pasar varias veces todo el filo de una sola pasada sobre la piedra más fina (sin presionar).
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En cada pasada se cambia de lado y se reduce la presión progresivamente.
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Después de asentar en la piedra más fina, pasar al asentador de cuero y repetir allí el asentado. Antes asegúrese de que la herramienta esté bien limpia y seca, para que el cuero no se reblandezca ni se contamine con granos abrasivos.
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Para obtener los mejores resultados de filo se recomienda asentar hasta conseguir un filo brillante como un espejo.
IMPORTANTE: al afilar en las piedras y al asentar, mantener siempre el mismo ángulo.
Piedra de aplanar
Las piedras están sujetas a desgaste. Al afilar, los restos de metal pueden obstruir la piedra y reducir así su poder de afilado. Con un uso intenso se formarán concavidades. Un resbalón involuntario al afilar puede provocar cortes o arañazos en las piedras. Todo ello puede repararse con la piedra de aplanar incluida en el set de piedras de afilar.
Cuando la superficie esté muy sucia o el poder de afilado disminuya de forma perceptible, limpiar la piedra de afilar frotándola con la piedra de aplanar hasta eliminar todas las marcas. Después limpiar bien con agua la piedra de aplanar y las piedras de afilar.
Si hay concavidades, trabajar con la piedra de aplanar más intensamente las zonas menos desgastadas hasta recuperar una superficie plana.
Guía de ángulo
La mayor dificultad al afilar en piedras es mantener un ángulo constante, algo esencial para un buen resultado y que a menudo da problemas sobre todo a los principiantes. La guía de ángulo lo simplifica. Garantiza que se mantenga un ángulo constante.
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Antes de colocar la guía de ángulo, limpiar bien el cuchillo y la guía.
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Colocar la guía de ángulo en la punta y desplazarla con cuidado hacia el centro de la hoja. Se recomienda encarecidamente cubrir con cinta adhesiva toda la zona superior de la hoja, para que no se raye al colocar o retirar la guía.
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Realizar todos los demás pasos como se describe en las instrucciones de afilado.
En cuanto uno se ha acostumbrado a los movimientos con la guía de ángulo, también puede afilar sin ella.
Cuidado del filo
Cuando el filo de una herramienta recién afilada va perdiendo agudeza, en la inmensa mayoría de los casos no se debe a que el borde del filo se haya redondeado, sino solo a que está doblado. La punta muy fina del filo se deforma ligeramente, de modo que el alimento ya no se aborda en un ángulo de 90° y se pierde así el filo.
Un filo doblado se endereza asentándolo en el bloque asentador. Para ello, pasar la herramienta con el filo en el ángulo habitual unas 5 a 10 veces por cada cara de la hoja sobre el lado liso del asentador, con presión media. Reducir progresivamente el número de pasadas por cara y la presión, de modo que al final se asiente de forma alterna y con presión ligera.
IMPORTANTE: ¡mantener el ángulo constante y no presionar nunca la herramienta contra el cuero!
Si el filo no se recupera asentando, el filo está redondeado y debe afilarse en las piedras. Con un filo solo ligeramente redondeado bastan unas pasadas en la piedra más fina, seguidas del asentado en la piedra y en el asentador de cuero. Cuanto más redondeado esté el filo, más material habrá que arrancar y más basto deberá ser el grano.
¿Con qué frecuencia hay que afilar?
Para hogares equipados con 4–5 cuchillos de cocina de buen acero y que cocinan a diario, vale la siguiente regla general:
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asentar en el asentador cada 2–4 semanas
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afilar cada 8–12 semanas en una piedra fina y asentar después
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afilar cada 6–9 meses en la piedra media o basta y asentar después