Perché l'affilatura svanisce, mentre la capacità di taglio resta

Parte 2 di una serie in 5 parti sulla geometria della lama e sul comportamento di taglio:

La serie:

1. Affilatura vs. capacità di taglio: due cose che si confondono facilmente

2. Perché l'affilatura svanisce, mentre la capacità di taglio resta

3. Microsmusso anziché riprofilatura: come mantenere la capacità di taglio

4. La migrazione della spalla: perché ogni riprofilatura cambia la lama

5. La ricetta per la capacità di taglio dei coltelli CULILUX

   
   

Nella prima puntata abbiamo conosciuto affilatura e capacità di taglio come due proprietà indipendenti: una sul filo, l'altra nella forma della lama dietro di esso. Taglia per un po' con lo stesso coltello e presto noterai che il pomodoro diventa sempre più ostico, mentre la carota si taglia ancora con la stessa facilità del primo giorno. Perché una svanisce mentre l'altra resta?

Cosa succede all'affilatura mentre tagli

Il filo è la parte più vulnerabile della lama – una striscia d'acciaio che alla sua estremità misura spesso solo poche centinaia di nanometri. Proprio lì si concentra, durante il taglio, tutta la forza su una superficie minuscola, e proprio lì inizia l'usura: l'attrito contro il tagliere arrotonda microscopicamente il filo, ingredienti duri o congelati possono lasciare piccole scheggiature, e persino gli alimenti morbidi contribuiscono all'usura, taglio dopo taglio. A questo si aggiunge il ripiegamento del filo: le forze laterali piegano di lato la punta sottilissima invece di consumarla. Ogni singolo effetto, preso da solo, è impercettibile. Ma sommati, spiegano perché il pomodoro non si apre più in modo così pulito dopo la ventesima cipolla come faceva al mattino – e perché l'affilatura è, in fondo, un'istantanea, non uno stato permanente.

Perché la geometria della lama ne resta indenne

La capacità di taglio, invece, risiede in un punto completamente diverso: nello smusso primario, cioè nella forma della lama già alcuni millimetri dietro il filo. Questa zona ha pochissimo contatto con il taglio vero e proprio e non subisce praticamente usura. L'abrasione che costa affilatura avviene in una zona migliaia di volte più piccola dell'intera geometria della lama – vedi fig. 1 della parte 1. Finché questa usura non si estende alla zona retrostante, la forma responsabile della capacità di taglio resta intatta. La carota, semplicemente, non se ne accorge.

Perché affilare con l'acciaino è meglio che molare subito

Chi nota che l'affilatura sta calando afferra spesso per riflesso la pietra e reimposta la lama da zero. Questo costa capacità di taglio inutilmente – ed è quasi sempre evitabile. Se invece il coltello viene passato regolarmente sull'acciaino, idealmente già prima che l'affilatura cali in modo percepibile, resta affilato molto a lungo senza che la capacità di taglio ne risenta. Questo si può fare su cuoio, su un acciaino fine o su una pietra fine: bastano di solito poche passate nell'angolo esistente per rimettere in linea il filo. Solo quando il filo è già troppo arrotondato, l'acciaino non serve più a nulla – allora bisogna molare per ricreare una punta vera, e questo è esattamente ciò che può intaccare la geometria in corrispondenza della spalla.

Cosa vedremo nella prossima puntata

Nella prossima puntata vedremo come, con la tecnica di affilatura giusta, si possa posticipare il più possibile il momento della riprofilatura – e perché in questo il microsmusso gioca il ruolo decisivo.