Angolo di affilatura dei coltelli: quando è troppo acuto?

10°, 15° o meglio 20° per lato?

L’angolo di affilatura giusto per i coltelli da cucina è un tema di discussione ricorrente e acceso tra gli appassionati di coltelli. Mentre alcuni preferiscono fili il più acuti possibile, altri puntano deliberatamente su angoli più ampi, da cui si aspettano maggiore stabilità e robustezza.

Entrambe le posizioni hanno buoni argomenti.

Perché non esiste un angolo perfetto per ogni coltello da cucina. Ciò che conta è come interagiscono angolo di affilatura, acciaio, trattamento termico, geometria della lama e utilizzo.

In questo articolo spieghiamo perché un angolo di affilatura ridotto offre vantaggi fondamentali, dove sono i suoi limiti e perché affiliamo i nostri coltelli CULILUX a circa 10–12° per lato.

Nota: tutti gli angoli indicati in questo articolo si riferiscono a un solo lato della lama. 10° per lato corrispondono quindi a un angolo totale di circa 20°.

Perché un angolo di affilatura più piccolo può tagliare meglio

In linea di principio: più piccolo è l’angolo del filo, meno materiale si trova subito dietro il tagliente. A parità di affilatura dell’apice, un filo più acuto penetra quindi più facilmente nell’alimento e richiede meno forza.

Ciò non significa però che sia solo l’angolo di affilatura a determinare quanto facilmente taglia un coltello. Anche la geometria della lama dietro il filo ha un ruolo fondamentale: un tema che abbiamo trattato in dettaglio nel nostro articolo «Affilatura vs. capacità di taglio».

Proprio per questo i confronti tra coltelli diversi sono spesso più difficili di quanto lasci intendere il solo valore dell’angolo.

Anche un microsmusso modifica il confronto. Influisce sul comportamento proprio all’estremità del tagliente, mentre la geometria più sottile che sta dietro rimane in gran parte invariata.

L’influenza dell’angolo di affilatura si può valutare con la massima chiarezza quando si confrontano fili per il resto equivalenti, ma con angoli diversi.

In breve: opinioni diverse sull’angolo di affilatura ottimale non si contraddicono necessariamente: spesso si riferiscono semplicemente a coltelli, acciai o utilizzi differenti.

Perché non tutti i coltelli andrebbero affilati il più acuti possibile

Un angolo piccolo migliora in linea di principio la capacità di taglio, ma allo stesso tempo riduce la riserva di materiale proprio sul tagliente.

Perché un filo molto acuto funzioni in modo affidabile nell’uso quotidiano, anche l’acciaio deve essere adatto. Se il filo – o l’acciaio – è troppo tenero, sotto carico può deformarsi o piegarsi. Se invece l’acciaio manca di tenacità o presenta una struttura di carburi sfavorevole e grossolana, sui fili molto sottili aumenta il rischio di piccole scheggiature.

Anche l’utilizzo ha il suo peso. Un taglio controllato a spinta o a trazione sollecita il filo in modo diverso rispetto a colpi decisi o a una torsione laterale della lama nell’alimento.

Nel taglio a dondolo, inoltre, un filo molto acuto può penetrare relativamente in profondità nel tagliere. Quando poi la lama rotola in avanti, questo può avvertirsi come un leggero «morso».

Per questo: l’angolo più piccolo possibile non è automaticamente il migliore. Ciò che conta è l’angolo più piccolo che il coltello è in grado di sostenere in modo affidabile.

Dove si trova, dunque, il limite?

Non esiste un angolo fisso oltre il quale un filo diventa improvvisamente «troppo acuto».

Il limite si sposta in base all’acciaio utilizzato, alla sua durezza e al trattamento termico, alla geometria della lama e, non da ultimo, al modo in cui il coltello viene usato. Un angolo che funziona in modo affidabile con un acciaio a grana fine e sufficientemente tenace può risultare già troppo instabile con un altro acciaio o con un uso più brusco.

La domanda più sensata quindi non è: Quanto posso ridurre l’angolo di affilatura?

Ma piuttosto: Quanto può essere ridotto l’angolo di affilatura senza che il filo perda affidabilità nell’uso previsto?

Perché da CULILUX usiamo 10–12° per lato

I nostri coltelli da cucina sono affilati a circa 10–12° per lato. Questo angolo relativamente piccolo non è fine a sé stesso. Funziona solo in combinazione con il resto della costruzione del coltello.

Per KYOTO utilizziamo il nostro acciaio NC62, basato sull’AEB-L, per KOBE il 14C28N. Entrambi gli acciai si distinguono, tra l’altro, per una microstruttura molto fine e un’elevata tenacità. Abbinati a un trattamento termico adeguato, sono quindi molto adatti a geometrie di lama sottili e ad angoli di affilatura ridotti.

Il nostro obiettivo non è ottenere l’angolo più spettacolare possibile. Il nostro obiettivo è combinare un angolo di affilatura acuto con una geometria della lama ad alta capacità di taglio che, allo stesso tempo, funzioni in modo affidabile nell’uso quotidiano in cucina.

È proprio questo equilibrio che per noi è decisivo. Perché un filo molto acuto serve a poco se è troppo delicato per l’uso quotidiano. Al contrario, un angolo inutilmente ampio spreca parte del potenziale che un acciaio adatto e una geometria della lama sottile possono offrire.

Il vantaggio nell’uso quotidiano: taglia ancora bene anche se affilato di rado

Per noi c’è un altro motivo, forse addirittura il più importante nell’uso quotidiano in cucina: in casa molti coltelli vengono affilati solo di rado o mai. È proprio qui che la combinazione di un filo sottile e di un angolo acuto mostra la sua forza.

Anche un filo acuto si consuma nel tempo e perde affilatura. Ma poiché dietro il tagliente c’è molto meno materiale, il coltello continua a scorrere nell’alimento con poca resistenza. A parità di usura dell’apice, la geometria più acuta e sottile offre una migliore resa di taglio.

Questo corrisponde ai riscontri che riceviamo regolarmente: molti clienti ci raccontano che i loro coltelli sono ancora affilati anche dopo mesi senza affilatura. Misurata oggettivamente, l’affilatura in questo periodo è sicuramente diminuita. Ma nell’uso quotidiano, e rispetto ad altri coltelli, continuano a dare la sensazione di tagliare con facilità e di essere affilati.

Il microsmusso come ulteriore messa a punto

Un modo per stabilizzare ulteriormente un filo molto acuto è il cosiddetto microsmusso.

Invece di riaffilare l’intero smusso del filo con un angolo maggiore, solo la zona più esterna del tagliente riceve un angolo leggermente più ampio. Un coltello può ad esempio essere affilato a circa 10° per lato e ricevere poi un microsmusso molto piccolo di circa 15°.

L’idea è semplice: proprio sul tagliente si ottiene un po’ più di stabilità, mentre la geometria che sta dietro rimane praticamente invariata.

Un microsmusso può inoltre ridurre il leggero «morso» di un filo molto acuto nel taglio a dondolo.

Perché non forniamo i nostri coltelli con il microsmusso di serie?

Su alcuni modelli, e in passato anche come servizio opzionale, abbiamo già realizzato microsmussi a mano. Sui nostri coltelli di serie oggi vi rinunciamo deliberatamente.

Il motivo principale: un microsmusso non è un requisito per un filo performante, ma un’ulteriore messa a punto. La maggior parte degli utenti trae già un beneficio diretto dalla geometria sottile della lama e dall’angolo di base acuto dei nostri coltelli, e nell’uso quotidiano non sentirà la mancanza di un microsmusso.

Un microsmusso molto piccolo e uniforme dovrebbe inoltre essere realizzato singolarmente e con un impegno aggiuntivo. Questo aumenterebbe in modo sproporzionato i costi di produzione e quindi anche il prezzo di vendita. Allo stesso tempo, un microsmusso non è permanente: scompare quando lo smusso del filo viene completamente riaffilato.

Chi si occupa più a fondo di affilatura e preferisce un filo un po’ più stabile, o meno aggressivo nel taglio a dondolo, può aggiungere un microsmusso in qualsiasi momento.

Preferiamo quindi investire l’impegno produttivo aggiuntivo in caratteristiche che restano parte integrante del coltello in modo permanente: acciaio, trattamento termico, geometria della lama e un’affilatura di fabbrica di alta qualità.

Conclusione: quando è troppo acuto?

Non esiste un limite universale.

Un angolo di affilatura piccolo migliora in linea di principio la capacità di taglio. Allo stesso tempo, però, il margine di sicurezza del filo diminuisce. Fin dove ci si può spingere dipende quindi dal coltello nel suo complesso: dall’acciaio, dal suo trattamento termico, dalla geometria della lama e dall’uso previsto.

La domanda decisiva quindi non è: Quanto può essere piccolo l’angolo di affilatura?

Ma piuttosto: Quanto può essere piccolo senza che il filo perda affidabilità nell’uso previsto?

Proprio per questo affiliamo i nostri coltelli CULILUX a circa 10–12° per lato. Non perché gli angoli più piccoli possibili siano migliori per principio, ma perché la nostra combinazione di acciaio, trattamento termico e geometria della lama rende sensato questo intervallo – e perché un coltello affilato così taglia ancora bene anche quando non viene affilato da tempo.

Il nostro principio: acuto quanto ha senso, stabile quanto serve.