Tecniche di taglio in cucina: quale coltello si adatta al tuo stile?

Pressione, colpi, trazione, spinta o dondolo: il modo in cui tagli influisce su quale coltello fa per te.

Forse ti è già capitato: due persone tagliano la stessa cipolla con lo stesso coltello e lo giudicano in modo del tutto diverso. Una è entusiasta, l’altra si trova meglio con un altro modello.

Un motivo frequente è la tecnica di taglio. Alcune persone tagliano soprattutto dall’alto verso il basso. Altre muovono contemporaneamente la lama in avanti o all’indietro. Entrambi i modi funzionano, ma richiedono cose diverse alla forma della lama.

In questo articolo ti mostriamo le tecniche di taglio più importanti e come scegliere di conseguenza il tuo coltello di tutti i giorni. Come adattare poi il filo stesso al tuo stile di taglio lo spieghiamo nella seconda parte: “Fine o mordente: come adattare il filo al tuo stile di taglio”.

Che tipo di tagliatore sei?

Nella cucina di tutti i giorni si osservano due preferenze di base: lo stile pressione e colpo e lo stile trazione e dondolo. Non sono categorie rigide, ma ti aiutano a inquadrare il tuo stile.

Pressione e colpo

Muovi il coltello soprattutto verso il basso e quasi per niente lungo il filo. Per il taglio successivo sollevi la lama e la riposizioni.

Quando premi, guidi il coltello in modo controllato attraverso l’alimento. Quando tagli a colpi, brevi movimenti verso il basso si susseguono rapidamente e il coltello colpisce il tagliere con più forza.

Per questo stile il filo deve fare presa subito, perché nessun movimento di trazione lo aiuta a penetrare. Con colpi più energici conta anche quanto carico il filo sopporta.

Trazione e dondolo

Ti piace muovere il coltello verso il basso e, allo stesso tempo, in avanti o all’indietro. Sfrutti la lunghezza della lama o lavori con un movimento a dondolo.

Nel taglio a trazione o a spinta il filo scorre attraverso l’alimento. Nel dondolo dipende dall’esecuzione: la lama può anche scorrere oppure rotolare soprattutto sulla sua curvatura.

Nessuno taglia sempre allo stesso modo

Il tuo tipo di taglio descrive una preferenza, non una regola fissa. Un pezzo di carne lo tagli diversamente da una carota, le erbe diversamente da un pomodoro maturo. Molti lavori però si possono fare con più tecniche, ed è proprio lì che si vede quale movimento ti viene più naturale.

Le cinque tecniche di taglio più importanti

Taglio a pressione: direttamente attraverso l’alimento

Nel taglio a pressione muovi il coltello quasi in verticale verso il basso, senza un movimento apprezzabile lungo il filo.

Usi tipici: cetrioli, zucchine e molte verdure più piccole.

In Giappone il taglio a pressione è la tecnica più diffusa. L’indice spesso poggia sul dorso della lama e guida il coltello dritto verso il basso.

Il filo deve fare presa subito. Se devi premere forte o l’alimento viene schiacciato in modo evidente, è segno che il coltello va riaffilato. Fino ad allora aiuta un leggero movimento di scorrimento.

Taglio a colpi: breve e ripetuto

Nel taglio a colpi sollevi completamente il coltello e lo abbassi con movimenti brevi e rapidi.

Usi tipici: cipollotti o verdure adatte da sminuzzare velocemente.

Decisivo è il controllo. Più slancio c’è, più forte il filo colpisce il tagliere. Lavora quindi con la forza minima necessaria.

Importante: sminuzzare verdure non è la stessa cosa che spaccare ossa. Anche una lama larga e alta non trasforma un coltello in una mannaia per ossa.

Taglio a trazione: sfruttare la lunghezza della lama

Nel taglio a trazione tiri il coltello verso di te e allo stesso tempo lo porti verso il basso.

Usi tipici: porzionare la carne, affettare arrosti, tagliare pesce e sashimi.

Se possibile, inizia con la parte posteriore della lama e usa un movimento lungo e calmo fino alla punta. Con una lama abbastanza lunga stacchi una fetta in un solo movimento, senza i movimenti a sega che strappano gli alimenti delicati.

Taglio a spinta: in avanti e verso il basso

Nel taglio a spinta guidi il coltello attraverso l’alimento in avanti e verso il basso allo stesso tempo.

Usi tipici: tagliare le cipolle a dadini, affettare carote, sminuzzare cavolo e altre verdure.

Il movimento in avanti aiuta il filo a penetrare. Porta il taglio fino al tagliere e poi solleva la lama per il taglio successivo.

Taglio a dondolo: lavorare sulla curvatura della lama

Nel taglio a dondolo la parte anteriore della lama resta sul tagliere o vicino ad esso, mentre sollevi e abbassi il manico. Il filo curvo rende possibile questo movimento.

Usi tipici: tritare finemente erbe aromatiche, aglio e ingredienti già tagliati.

Non torcere lateralmente la lama mentre è sotto carico o piantata nel tagliere. Scarica il coltello prima di riposizionarlo.

Santoku, coltello da chef o nakiri: quale sarà il tuo coltello di tutti i giorni?

Per il coltello che usi di più non conta solo cosa tagli, ma anche come preferisci farlo.

Santoku: per tagli prevalentemente dritti

Il santoku ha un tratto di filo più lungo e relativamente dritto. Durante il taglio poggia sul tagliere per un lungo tratto e separa completamente l’alimento in quel punto. Questo rende il santoku ideale per il taglio a pressione e per brevi tagli a spinta.

Se ti piace lavorare in modo controllato dall’alto verso il basso e prepari molte verdure, il santoku è spesso la scelta giusta. Un leggero dondolo è comunque possibile.

Coltello da chef: per tagli scorrevoli e movimenti a dondolo

Il coltello da chef ha un filo curvo su tutta la lunghezza e favorisce così il taglio a dondolo. La sua lama più lunga offre inoltre spazio per lunghi tagli a trazione e a spinta.

Se passi spesso da verdure a carne ed erbe e ti piace lavorare con movimenti fluidi, probabilmente il coltello da chef fa più per te.

Nakiri: lo specialista delle verdure

Il nakiri ha una lama alta e rettangolare e un filo per lo più dritto, che si arrotonda solo nella parte anteriore. È pensato per tagli a pressione e a spinta attraverso le verdure ed è adatto anche per il taglio a colpi. Non è invece pensato per il taglio a dondolo.

A vista, il nakiri ricorda un coltello da chef cinese. Quest’ultimo è ancora più alto e in Cina viene usato come coltello multiuso per verdure e carne senza osso. Per questo molte persone a cui piace questo stile scelgono il nakiri, un po’ più compatto.

Conta il profilo concreto della lama. Il nome da solo non stabilisce come usi un coltello. Anche con un coltello da chef puoi premere e con un santoku tirare.

Indipendentemente dalla forma: la geometria dietro il filo

Proprio quando premi e spingi noterai un’altra differenza: la facilità con cui il coltello scorre attraverso gli alimenti duri dipende molto da quanto è sottile la lama subito dietro il filo. Perché sia così lo spieghiamo nella nostra serie “Affilatura vs. capacità di taglio” e nell’articolo “Molatura sottile: perché è così rara nei coltelli da cucina”.

Come trovare il tuo coltello

La prossima volta che cucini, osserva come muovi davvero il coltello. Tagli soprattutto dritto verso il basso o ti piacciono i movimenti lunghi e scorrevoli? Quali alimenti prepari più spesso?

Scegli poi la forma di lama adatta. Nella seconda parte ti mostriamo come adattare anche il filo al tuo stile quando riaffili: “Fine o mordente: come adattare il filo al tuo stile di taglio”.

Il coltello migliore non è quello con il nome più bello, ma quello che si adatta al tuo modo di muoverti.