Por qué el filo se pierde, pero la capacidad de corte permanece

Parte 2 de una serie de 5 sobre la geometría de la hoja y el comportamiento de corte:

La serie:

1. Filo vs. capacidad de corte: dos cosas que se confunden fácilmente

2. Por qué el filo se pierde, pero la capacidad de corte permanece

3. Microbisel en lugar de reperfilado: cómo conservar la capacidad de corte

4. La migración del hombro: por qué cada reperfilado transforma la hoja

5. La receta de CULILUX para la capacidad de corte

   
   

En la primera entrega conocimos el filo y la capacidad de corte como dos propiedades independientes: una en el corte, la otra en la forma de la hoja que hay detrás. Corta un tiempo con el mismo cuchillo y pronto notarás que el tomate se vuelve cada vez más resistente, mientras que la zanahoria se sigue cortando con la misma facilidad que el primer día. ¿Por qué se pierde uno mientras el otro permanece?

Qué le pasa al filo mientras cortas

El filo es la parte más vulnerable de la hoja: una lámina de acero que en su punta a menudo mide apenas unos cientos de nanómetros. Justo ahí se concentra toda la fuerza del corte sobre una superficie mínima, y justo ahí empieza el desgaste: la fricción contra la tabla redondea microscópicamente el borde, los ingredientes duros o congelados pueden dejar pequeñas mellas, e incluso los alimentos blandos contribuyen al desgaste, corte a corte. A esto se suma el volteo del filo: las fuerzas laterales doblan la punta finísima hacia un lado en lugar de desgastarla. Cada efecto por sí solo es imperceptible. Pero sumados, explican por qué el tomate ya no se abre tan limpiamente después de la vigésima cebolla como lo hacía por la mañana, y por qué el filo es, en el fondo, una fotografía del momento, no un estado permanente.

Por qué la geometría de la hoja no se ve afectada

La capacidad de corte, en cambio, reside en un lugar completamente distinto: en el bisel primario, es decir, en la forma de la hoja ya varios milímetros detrás del filo. Esta zona apenas tiene contacto con el corte en sí y prácticamente no sufre desgaste. La abrasión que le cuesta filo al cuchillo ocurre en una zona miles de veces más pequeña que toda la geometría de la hoja —ver fig. 1 de la parte 1—. Mientras ese desgaste no avance hacia la zona de detrás, la forma responsable de la capacidad de corte permanece intacta. La zanahoria, sencillamente, no nota nada de esto.

Por qué es mejor afilar en asentador que reafilar directamente

Quien nota que el filo va cediendo suele recurrir por reflejo a la piedra de afilar y reperfilar la hoja por completo. Eso cuesta capacidad de corte innecesariamente, y casi siempre se puede evitar. Si en cambio pasas el cuchillo regularmente por el asentador, idealmente antes de que el filo ceda de forma perceptible, se mantiene afilado durante mucho tiempo sin que la capacidad de corte se resienta. Esto se puede hacer en cuero, en una chaira fina o en una piedra fina: unas pocas pasadas en el ángulo existente suelen bastar para devolver el filo a su línea. Solo cuando el filo ya está demasiado redondeado, el asentador deja de servir: entonces hay que reafilar para crear de nuevo una punta real, y es justo eso lo que puede afectar la geometría en el hombro.

Lo que viene a continuación

En la próxima entrega veremos cómo, con la técnica de afilado adecuada, se puede retrasar al máximo el momento del reperfilado, y por qué el microbisel juega ahí el papel decisivo.