La ricetta CULILUX per la capacità di taglio
Parte 5 di una serie in 5 parti sulla geometria della lama e sul comportamento di taglio:
Affilatura vs. capacità di taglio: due cose che si confondono facilmente
Perché l'affilatura svanisce, mentre la capacità di taglio resta
Microsmusso anziché riprofilatura: come mantenere la capacità di taglio
La migrazione della spalla: perché ogni riprofilatura cambia la lama
La ricetta CULILUX per la capacità di taglio
Ora sappiamo perché l'affilatura svanisce mentre la capacità di taglio resta (Parte 2), come mantenerla il più a lungo possibile con il microsmusso (Parte 3), e perché ogni riprofilatura ha il suo prezzo (Parte 4). Resta una domanda: come si fa perché un coltello mantenga la sua capacità di taglio per anni? La risposta non è affatto un segreto: è l'interazione tra la geometria di partenza giusta e alcune semplici abitudini.
La base: una molatura sottile già in fabbrica
La capacità di taglio non inizia con la cura a casa, ma già alla mola in produzione. I nostri coltelli ricevono una spalla sottile e restano volutamente sottili anche subito dietro al filo. Questo richiede un acciaio sufficientemente duro (almeno HRC 60) e a grana sufficientemente fine da sostenere una molatura così sottile — per KYOTO è l'NC62, per KOBE il 14C28N. Una geometria sottile fin dall'inizio deve essere riprofilata molto meno spesso per restare piacevole al taglio.
Nella vita quotidiana: affilatura di mantenimento invece di riprofilatura
L'abitudine più importante — e la più sottovalutata — l'abbiamo descritta nella Parte 2: un'affilatura di mantenimento regolare, che sia su cuoio, su un acciaino fine o su una pietra fine. Questo mantiene il filo senza toccare affatto la geometria. Un coltello mantenuto regolarmente in questo modo resta spesso affilato per anni senza che la spalla venga mai toccata.
Quando l'affilatura di mantenimento non basta più: il microsmusso
A un certo punto, l'affilatura di mantenimento da sola non basta più. Allora, come descritto nella Parte 3, il microsmusso è il passo successivo: un piccolo intervento controllato solo sulla punta, che fa migrare la spalla solo in minima parte. Effetto collaterale pratico: proprio questo passaggio risolve anche il problema, di cui talvolta si discute, della lama che "morde" il tagliere con angoli molto acuti — bastano poche passate su un acciaino fine con un angolo leggermente più ampio, circa 15°, come microsmusso per risolvere la cosa, senza cambiare minimamente la geometria di base.
La riprofilatura: rara, ma fatta bene
Solo quando anche il microsmusso raggiunge il suo limite è necessaria una riprofilatura. Come mostrato nella Parte 4, in questo processo la spalla migra inevitabilmente di un passo — per questo dovrebbe essere eseguita con l'angolo originale ed essere necessaria il più raramente possibile. Chi fino a quel momento ha affilato regolarmente e applicato un microsmusso per tempo, spesso non avrà bisogno di questo passaggio che dopo molti anni.
La ricetta in una frase
La capacità di taglio non è un caso, ma il risultato di una geometria sottile di fabbrica, un'affilatura di mantenimento regolare e interventi rari ed eseguiti con cura nel mezzo. Con questo si conclude la nostra piccola serie su affilatura e capacità di taglio — perché siamo così intransigenti sulla geometria, in un modo che offrono ben pochi altri produttori, e cosa questo significhi nell'uso quotidiano, è in realtà un argomento a sé, che affronteremo separatamente a breve.
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